Девочки, а вот у меня проблема: пирожки вечно в духовке расклеиваются, по шву. Ну что делать? Если теста побольше начинки поменьше - невкусно получается. Если есть секреты - поделитесь, а?!
Дата: Четверг, 2007-06-28, 08:25:36 | Сообщение # 15
Группа: Удаленные
Город:
Страна:
Регистрация:
Тесто. Бабулино (и моё) самое любимое. Бабуля говорила, что этому тесту уже больше ста лет. А говорила она это уже давно. Так что история теста продолжается. Надеюсь, что оно вам понравится. Главное в нем опять же технология. Ингридиенты самые обычные, а вот фишки, которые делают это тесто нежнейшим и вкуснейшим зависят именно от технологии. По легенде, ставили это тесто только в холодное время года, когда в погребах было холодно, пока не изобрели холодильники, потому это тесто мы будем держать всё время в холодильнике. Даже когда будем делать из него пирожки, мы его будем доставать по небольшому кусочку (на несколько пирожков), а остальное всё строго будет в холоде. Ну нам же это не трудно, разрезать его на несколько кусков, а потом его доставать оттуда, ведь правда? Итак, приступим к нашему действию. Сначала определимся, когда мы будем печь пироги - прямо сейчас или, к примеру, утром? Если прямо сейчас, то мы его будем делать без яиц, а если часа через три-четыре, или утром, то добавим туда яйца. Это принципиальный момент и его надо запомнить. Разницу потом увидите, когда сделаете оба варианта. Возьмём стакан молока и подогреем его слегка, чтобы тёпленькое было. Положим туда пакетик дрожжей (не морочьте голову насчёт количества, любой пакетик от 7 до 11 граммов, любой фирмы-производителя, это не принципиально). Добавим туда 2 столовые ложки сахара (обязательно!!!). Размешаем сахар и дрожжи, чтобы сахар растворился, а дрожжи смешались с молоком. Поставим мисочку с дрожжами отдыхать в тёплое место минут на 10-15. Нам нужно получить дрожжевую шапочку (обязательно!!!!). Пока наши дрожжи там тренируются в хорошем подъёме, мы, тем временем, возьмём муку и просеем её в миску. Первоначально возьмём где-то, приблизительно, около пол кило, если надо будет, то добавим потом. Возьмём мягкое масло, которое мы заранее вытащили из холодильника и согрели. Ещё один принципиальный момент - никаких микроволновок, водяных бань и пр. Масло должно растаять при комнатной температуре!!! Это принципиально. И никакого растопленного масла - тесто будет другое Масло с мукой ручками (ну не было миксеров 150 лет назад, не было) тщательно превратим в мелкую крошку. Это не долго и не трудно, зато контроль качества. Миксер собьет всё в однородную мельчайшую крошку, а нам нужна крошка нормальных человеческих размеров, которую могут сделать только ручки. Тем временем дрожжи дали шапочку. Очень распрекрасно. Берём это молоко с дрожжами и выливаем его в крошку. Ручками всё перемешиваем. Тесто должно быть достаточно плотным. Если оно не плотное, то добавьте муку. Я не сказала крутое, я сказала плотное. Это значит не размазня, а такое упругое, достаточно плотное. Когда вы его будете вымешивать, то обратите внимание - тесто будет слоиться. Оно пойдёт слоями уже во время замеса. А если поднесёте ухо к миске, то услышите как оно шипит и потрескивает (волшебный, завораживающий момент). Долго не месим. Помесили три минутки и хватит. Собрали в шарик и отправили его немедленно в холодильник!!! Сразу же. Через пол часа уже можно и нужно лепить пироги и пирожки. Мы его не поднимаем, как обычное тесто!!! Никаких часов и дней, сразу печём. Тесто, если всё сделано правильно, прекрасно раскатывается, не липнет ни к скалке, ни к столу, ни к рукам. Замечательно лепится. Швы на пирожках надо залепливать сильно и класть швом вниз. Сильно, потому что тесто плотное и упругое. Швы все наружу, ну так я с этим тестом уже не то что на ты, а вообще - родня. Ничего не рвётся и не расползается, про шов вниз говорю на всякий случай. Просто лепите, как лепите пельмени или вареники, очень похоже на то). Начинки могут быть самые разные - какие хотите, солёные, сладкие - любые, что ваша фантазия вам подскажет. Ещё одно - из этого теста получаются распрекрасные открытые пироги и пиццы. Нежные и тонкие. Тесто можно раскатать до размера папиросной бумаги, при желании. Но нам это не надо. Я раскатываю его тонко. Миллиметра три. Как только слепили пирожки, сразу ставим их в духовку (200 градусов). Не расстаиваем их как обычные пирожки - сразу в печку!!!!!
Post edited by morela - Четверг, 2007-06-28, 08:30:17
Если прямо сейчас, то мы его будем делать без яиц, а если часа через три-четыре, или утром, то добавим туда яйца. Это принципиальный момент и его надо запомнить. Разницу потом увидите, когда сделаете оба варианта.
Наташ, а ты забыла в конце рецепта рассказать: сколько же яиц, и когда их добавлять, и почему их не надо добавлять если сразу печь, и в чем разница?
Quote (morela)
Как только слепили пирожки, сразу ставим их в духовку (200 градусов).
А примерно на сколько минут?
Quote (vavka)
А ведь самая главная фишка была в конце рецепта!!!! Там про срочное тесто - если гости на подходе говорилось!
Дата: Четверг, 2007-06-28, 19:01:32 | Сообщение # 18
Группа: Удаленные
Город:
Страна:
Регистрация:
(Продолжение). Итак суммируем некоторые итоги. А именно - посмотрим на наши ингридиенты. Они простые, их легко запомнить.
Стакан молока (желательно пожирнее, например - 6 процентов, но не обежжиренное, такого на Руси отродясь не было), пакетик дрожжей (7-11 граммов, любой, см. пояснения в первом варианте теста про дрожжи), две столовые ложки сахара 200 граммов масла. Муки - сколько возьмёт, приблизительно пол кило (плюс - минус). Это первый вариант, который "срочный". Второй вариант - всё то же, плюс 2 яйца.
Срочный вариант - отличный выход из положения, когда гости уже на пороге, а в доме нет ничего готового. Пока муж точит с ними лясы, вы быстренько выпекаете кучу пирожочков. Можно делать даже ооочень малюсенькие пирожки для бульона. На один укус.
Второй вариант. Когда вы решили поставить тесто заранее. Технология и ингридиенты первого варианта остаются в силе, всё делаем один в один, но после того, как масло смешали с мукой и сделали крошку и перед дрожжами - добавили 2 яйца. Муки, естественно, пойдёт побольше. Но!!! Когда вы делаете тесто с яйцами оно при замесе будет немного липнуть к рукам. Не добавляйте муку до тех пор, пока оно не перестанет липнуть, а то замесите слишком крутое тесто. Пусть слегка липнет, часа через три в холодильнике оно передумает и перестанет к вам приставать. Будет таааким волшебно-послушным - просто песня!!! Когда вытащите его из миски и начнёте лепить пирожки, просто припылите его слегка мукой в этот момент, потом можете его раскатывать без муки. Оно не липнет. Честно говоря, второй вариант у меня основной. Это тесто очень похоже по консистенции на тесто медовика - такой же пластилин. С ним необычайно приятно работать. А какие получаются из него пирожки....... ммммм - сказка!!! Когда будете лепить пироги из этого варианта, то точно так же держите его постоянно в холодильнике, а то растает. Пирожки на противне или в формочках мы точно также не расстаиваем - сразу в духовку как слепили. Это одна из необходимых фишек, с ней надо считаться, она важна!!!
Дата: Четверг, 2007-06-28, 19:10:23 | Сообщение # 20
Группа: Удаленные
Город:
Страна:
Регистрация:
Тесто надо выстаивать около двух часов по второму варианту. Больше - сколько угодно, в смысле даже на следующий день. Правда результат мне нравится больше когда оно постоит часа три. Вот самое оно. Но я пекла его и через час. Ничего страшного. Уж если приспичит, то можно и побыстрее. Про соль. Если ты кладёшь соль обычно в тесто, добавь щепоточку, только совсем чуть-чуть, граммочку. Я иногда пеку с маргарином для выпечки "Пышка" там есть соль в нём, он более солёный чем масло. Хорошо получается, так что я думаю, что если соли добавишь немножечко, то ничего страшного не произойдёт. Тем более - если ты привыкла класть соль в тесто, то клади, только совсем немного.
хочу жареных пиииииииииииииииииииииирожков 
