1 кг. телятины, 200 г. свиного шпика, 1 1/2 стакана бульона. Для кне- лей: 600 г. телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2 яйца, 1 маленькая банка зеленого горошка, соль, перец по вкусу.
Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму кури- ных филе, , нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г. телятины, оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить, посолить, положит в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки.
Когда масса станет легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе), смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сково- роды не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток.
Когда кнели будут готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать от стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверс- тие в середине кнелевого пудинга, положить заправленный маслом и подог- ретый горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком, оставшимся из - под тушившихся котлет.
