Разогреть большую кастрюлю. Положить в нее 255 г очищенных мидий, сок 1 лимона и 175 мл белого вина. Медленно довести до
кипения и варить 4-5 минут, пока все мидии не откроются. Снять с огня и разлить мидии и бульон по большим суповым тарелкам.
Посыпать петрушкой. Можно подавать с чесночным хлебом. Для этого подсушить 4 толстых куска свежего деревенского хлеба,
натереть долькой чеснока, побрызгать оливковым маслом и посыпать порезанной петрушкой. Приправить черным молотым перцем и
подбирать ароматным хлебом вкусные соки.

Соединить в кухонном комбайне 1 луковицу, 1 палочку сельдерея и 5 зубчиков чеснока, все мелко порубить. Нагреть 1 ст л
оливкового масла в глубокой сковороде и добавить луковую смесь, обжаривать 2 мин. Добавить 600 мл сухого белого вина и
довести до кипения, затем тушить несколько минут. Увеличить огонь и добавить 4 ст л сметаны. Когда соус закипит, добавить в него
2 кг очищенных мидий, накрыть и готовить 4-5 мин. Когда мидии откроются, разложить вместе с соусом по тарелкам, посыпать
свежемолотым черным перцем, посыпать петрушкой и подавать сразу же со свежим хрустящим хлебом и холодным белым вином.

Взять 20 мидий, разделенных пополам, оторвать мидии от раковин, чтобы их легче было есть, затем вернуть их в ракушки и
разложить раковины в один слой в форме для запекания. Перемешать 50 г слив. масла с 1 зубчиком чеснока, зеленью шнитт-лука и
петрушки и черным перцем. Отдельно перемешать 25 г хлебных крошек и 25 г тертого пармезана. Разогреть гриль. Положить на
каждую мидию кусочек масла и положить их под гриль, чтобы масло растаяло. Сразу же посыпать крошками с пармезаном и
поставить под гриль на 1-2 минуты до золотистого цвета.

Пожалуйста...
Но, прошу учесть,- существует 3 основных способа приготовления фаршированной рыбы. Поскольку "фаршированная голва" присутствует только в "хасидском" варианте, привожу его:
Необходимые продукты:
1- рыба. Лучше всего крупный карп, можно также использовать щуку, судака.
2-Лук (много!!!)
3-свекла
4-белый хлеб или маце-мука (маца перемолотая до састояния муки) (первое дступней, второе лучше
5- мед (если нет,- не заменять сахаром, просто делать без него!)
6-Перец черный, молотый
7-перец белый (английский) молотый
8- паприка
9- перетопленный куриный или гусиный жир (можно заменить маргарином, или растительным маслом)
10-морковь
Рыбу очистить от чешуи, порезать "колечками" (не вспарывая брюхо!), извлечь кишки, жабры, глаза,- и выбросить. Внутренний жир отложить отдельно, икру (если есть, но лучше, чтобы была!),- тоже отдельно. Осторожно. ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ КОЖУ, вырезать ломтики мяса с костей. Кожу с костями отложить отдельно(они должны остаться единым целым!), мякоть,- отдельно.
Чистим лук. Сухую шелуху не выбрасываем!
Перекручиваем на мясорубке рыбье мясо, внутренний жир, лук, немного чищенной моркови. Если используем белый хлеб,- перекручиваем тоже (маце муку добавляют в готовый фарш) Куриный (гусиный) жир, маргарин можно тоже перекрутить вмнсте с со всем фаршем. Первый "секрет",- не жалеть лука! В готовый фарш добавляем мед (1 ст ложка на среднего карпа), соль, перец (оба вида) и паприку. Вымешиваем до однородной массы
Если есть икра,- перекручиваем еще немного лука,моркови и хлеба (в сумме примерно столько же, сколько есть икры). Смешиваем с икрой, добавляем соль, перец (но не паприку)
Кусочки рыбы наполняем фаршем. Голову,- икряным "фаршем" (по правилам следует заполнить и жаберную полость и глазницы. Если икры нет, голову заполняем тем же фаршем, что и всю рыбу.
Дно большой кастрюли выстилаем луковой шелухой, потом пластами свеклы, потом кольцами лука с кружочками моркови. Осторожно укладываем рыбу (голова укладывается предпоследней, последними "фрикадельки" из избыточного фарша.
Рыба закрывается слоем лука, сверху засыпаются отстатки луковой шелухи.
Заливаем воду (она должна чуть-чуть покрыть рыбу, и ставим на огонь. Доводим до кипения, добавляем соль и оба вида пеца (не паприку), еще отну столовую ложку меда и варим (или как оно называется?) на очень маленьком огне до готовности. (ъто довольно долго). Ни в коем случае не закрыватькрышку. При необходимости можно добавлять чуть-чуть кипящей воды.
После готовности и охлаждения до комнатной температуры, рыбу вынимают, укладывают в плоскую посудину и заливают небольшим количеством той жидкости, в которой все варилось. Остальную жидкость используют для приготовления "фиш-картошкэс

0,5 кг отварной говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 2-3 яйца, соль, перец, 1/2 стакана сухарей. Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.

На 1 кг рыбы - 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист - по 1 шт. Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки - 10-15 минут. Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад - 75 г, лук зеленый - 10 г, маслины, соль, перец; для маринада: уксус винный - 25 г, масло растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль. Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод. При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

50 улиток, уксус, коренья, 3 луковицы, 3 столовые ложки оливкого мас- ла, 200 г. колбасы (копченой или вареной), 2 - 3 помидора, 2 - 3 толче- ные дольки чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан вина, 1 столовая ложка толченых сухарей. Улитки промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджа- рить измельченные луковицы в оливковом масле и прибавить колбасы, наре- занной на кусочки, помидоры, чеснок и зелень. Прибавить стакан вина и опустить туда улитки. Если воды недостаточно, прибавить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченых сухарей. Через некоторое время снять с огня. Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.

Лягушачьи ножки, 2 головки лука репчатого, 4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стаканан вина, 2 стакана сметаны, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец. Измельченный на терке лук спассеровать с маслом, тоже проделать с му- кой. Налить вино, положить в полученный соус лягушачьи ножки, посолить, посыпать перецем и варить 15 минут, затем прибавитьсметану, мелко наре- занную зелень и сок лимона. Подавать горячими.

Мидии, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки. Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить ми- дии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу. Приготовление соуса: Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились ми- дии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.

1 кг. угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнеч- ного, 1/2 литра белого вина, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный перец и соль по вкусу. Для украшения: Вареные яйца. Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле це- лые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу на- резаннымикружочками крутых яиц и подать.